Bucate de Crăciun ca-n Ţara Bîrsei

×

ďż˝
n
c
h
i
d
e

g
a
l
e
r
i
a

f
o
t
o

Dimensiune font:

Autor: » Camelia ONCIU, 23.12.2011

• În satele braşovene, se gătesc mîncăruri tradiţionale după reţete specifice, vechi de sute de ani

Sărac sau bogat, tînăr sau bătrîn, tot braşoveanul ţine la vechiul obicei creştinesc de a se bucura de naşterea Mîntuitorului alături de cei dragi, ascultînd colinde sub luminile bradului împodobit şi degustînd mîncărurile neaoşe de porc şi un vin natural. Nu e masă de Crăciun tradiţională fără un cîrnat ţărănesc, caltaboş, piftie, jumări, tobă şi cîte şi mai cîte bunătăţuri de la pomana porcului. Pe toate le găsim în magazine, dar nu sînt nici pe departe atît de gustoase cum e mîncarea de la ţară. Fiecare regiune are reţetele ei specifice, dar bucate ca în Ţara Bîrsei mai rar întîlneşti. Saşii, ciobanii, şcheienii, vechii români din această zonă ne-au transmis obiceiurile lor culinare. Iată cum ar trebui să arate o masă de Crăciun 100% braşovenească.

Meniuri de Crăciun din satele Braşovului

În seara de Ajun, casele sînt curate, împodobite şi miros a cozonaci copţi. Gospodinele prepară ultimele bucate şi toată lumea e pregătită să întîmpine cetele de colindători cu colaci, rachiu şi vin. Masa de Crăciun e încărcată, după 40 de zile de post, creştinii abia aşteaptă să savureze mîncărurile tradiţionale. Atmosfera de Crăciun e aceeaşi în toate casele românilor, dar braşovenii au pe mese altfel de bucate, preparate după reţete moştenite de sute de ani. În Şchei, creştinii mănîncă supă de găină cu găluşte, plăcinte, afumătură, sarmale, cîlmoi (caltaboşi) şi friptură de porc asortată cu lapte gros de oaie, acrişor, în loc de murături. Laptele de oaie e un obicei culinar întîlnit şi la saşii din Rîşnov şi la mocanii din Bran. În Veneţia de Jos, de Crăciun, se pun la masă cîrnaţi, caltaboşi, sîngerete, tobă, jumări. Saşii din Sînpetru încep meniul cu supă de găină cu tăiţei de casă sau „guriţe“, adică perniţe prăjite în untură. La Sîmbăta de Sus, sarmalele se fac din picior de porc copt în cenuşă, iar sîngele închegat de la porc se amestecă cu o bucată de carne şi cimbru. La Drăguş, ciorba cu găluşte trebuie să fie acră, iar din slănină de porc, carne şi foi de dafin se fac rulade. La Bran, sarmalele se coc în cuptorul de pîine, iar ca mîncare tradiţională, se prepară varza acră tocată cu slănină acrită cu oţet şi dafin. Ceangăii din Săcele preferă supa de curcan îndopat cu miez de nucă timp de o lună de zile. Mai prepară şi hajszal hurka, adică nişte carne rulată în maţ şi apoi afumată, care se pune în sarmale şi dă un gust deosebit. Cartofii îi fierb cu chimen.

Pîine şi plăcinte în vatră

Cozonacii cu miez de nucă sau mac fiert în lapte reprezintă desertul cel mai des întîlnit de Crăciun. De la saşi s-au împrumutat lipiul şi hoancleşele, preparate tot din aluat de cozonac dospit, cu smîntînă din lapte de bivol. Femeile din Vama Buzăului fac cornuleţe cu osînză, iar cele din Săcele, pogaci din jumări de porc. La Sînpetru, se prepară vestiţii kurtos kalacs din aluat dospit cu drojdie, iar la Bogata, plăcinte împăturite şi lipiu cu brînză şi cu lapte lăsat la prins. În Şchei, gospodinele sînt neîntrecute în călăiei (aluat de cozonac cu unt topit şi scorţişoară) şi plăcintă cu brînză de vaci. Pentru colindători, se pregătesc colaci rotunzi din făină cu lapte, zahăr şi drojdie. Iar la Săcele, întîlnim vestitele plăcinte mocăneşti cu brînză. Primul aliment de pe masa braşovenilor însă, trebuie să fie pîinea, iar femeile de la sate o prepară încă după rînduiala moştenită din bătrîni. În trecut, nu exista gospodărie fără cuptor sau „brote“ de pită. În Ţara Făgăraşului, şi astăzi pîinea pentru masa de Crăciun se face în casă. Povestea aluatului începe cu o cocă numită „acreală“, adică o bucată de aluat stătut, rămas de la pîinea de acum o săptămînă. La Veneţia de Jos, aluatul se frămîntă spunînd „Doamne, ajută!“, iar la final, se face semnul crucii pe aluat. Acesta creşte peste noapte, „aşa cum creşte copilul în covată“. Pita de aici e amestecată cu cartofi fierţi, la Hălchiu, cu caş. Focul din cuptor are şi el regulile lui. Se bagă lemne de trei ori, de două ori fag şi ultima oară, brad. Pîinile se aşază în cuptor pe lopată („chitărău“), peste care se presară mălai, ca să nu se lipească. Nu se fac 2-3 pîini, ci cîte 12 odată, ca să ajungă întregii familii timp de o săptămînă. Se păstrează la beci. Din pîine uscată prăjită în ulei, şcheienii fac muieţi. Iar din coaja de pîine, se făcea cafea.

Pomana porcului stropită cu rachiu

Porcul se taie de Ignat, dar savurarea preparatelor de carne are loc tot la Crăciun. După ce s-au pus la sărat carnea, slănina şi oasele, se prepară „de-ale porcului“: cîrnaţi, caltaboşi şi tobă. Mai întîi se pregătesc maţele, frecîndu-se cu sare şi zăpadă, apoi se spală în rîu. Cîrnaţii se fac din carne de pe burtă şi de pe picioarele porcului. Se amestecă cu usturoi, piper, sare şi două căni de apă. Cu această compoziţie se umplu maţele subţiri. Cîrnaţii se ţin la vînt, apoi se pun la afumat. Caltaboşii conţin plămînii, inima, ficatul porcului, la care se adaugă slănină şi jumări, ceapă prăjită cu orez. Se fierb, se toacă, se pun foi de dafin, piper, cuişoare şi se trag pe maţele mai mari, apoi se afumă. Moşul şi Baba, adică stomacul porcului, sînt păstrate pentru tobă, care se face din urechi, limbă, rinichi, şorici, carne fiartă şi slănină fiartă, piper, usturoi, sare. Se fierbe în zeama de la caltaboşi. Se umple toba şi se coase. Lîngă asemenea bunătăţuri, merge şi un rachiu, principala băutură obţinută în casele sătenilor din judeţul Braşov. Puţine sînt curţile unde nu există un cazan de rachiu, făcut din fructe, porumb măcinat mai mare sau sfeclă. Rachiul din poame se face din mere, pere, prune şi corcoduşe. La prima mînă, băutura are 35 de grade, la a doua, îşi dublează tăria. Din rachiul alb (de grîu sau porumb), maghiarii prepară o băutură de chimen numită komenyes. Băuturile copiilor sînt sucuri din sirop de fructe de pădure diluat cu apă. Fructele au diferite destinaţii. Se folosesc la magiunuri, la „lapte de bou“ (felii de fructe uscate, fierte cu zahăr) sau lictar (mere prăjite în rîntaş şi gem).

Specialităţi de Braşov

În bucătăria internaţională, există cîteva delicatese culinare care îşi trag numele de la Braşov, pentru că sînt create de vechi braşoveni şi duse mai departe pînă în zilele noastre de sute de ani. Clătite braşovene găsim în meniurile multor restaurante. Deosebită e umplutura: ficăţei, ceapă, ciuperci, pătrunjel, mărar, cimbru. Tochitura braşoveană se prepară din carne de viţel, ficat, plămîni, inimă, rinichi şi alte măruntaie, ceapă, verdeaţă, bulion de roşii, supă de oase, untură şi vin. Se serveşte fierbinte, cu mămăliguţă. Salata braşovenească conţine salam, caşcaval, morcovi, mazăre, gogoşari în oţet, maioneză şi muştar. Cel mai cunoscut fel de mîncare braşovenesc rămîne bulzul de Moieciu. Este un bulz ciobănesc, perpelit pe jăratic, încropit din mămăligă fierbinte şi brînză în coajă de brad. Se pot folosi diferite sortimente de brînză: caş, urdă, telemea, brînză frămîntată. Se serveşte fierbinte, eventual cu o cană de lapte de oaie proaspăt muls şi strecurat. Trigoanele de Rîşnov se pot umple cu mere, brînză de vaci cu stafide, cremă de vanilie.
Multe sînt bucatele inventate de femeile din Ţara Bîrsei, inspirate mai ales din alimentele de bază oferite de natură: lapte, cartofi, fasole, fructe. Unele au fost împrumutate de la saşi, secui şi maghiari. Toate sînt delicioase, se spune că au ieşit atît de bune fiindcă gospodina a pus în ele o bucăţică de suflet. Dacă veţi alege să le aveţi pe masa de Crăciun, veţi avea cea mai braşovenească sărbătoare cu putinţă.

Meniuri de altădată

• În „Braşovul de altădată“, Sextil Puşcariu spunea că, la începutul secolului, în Ţara Bîrsei, cîteva mîncăruri erau mai răspîndite:
- „Cu jumări se făceau nişte plăcintuţe gustoase, bine pipărate, ca să nu ţi se aplece. Acestea (Grammelpogatschen), ca şi gogoşile, pe la Braşov se numeau crapfane“.
- „Laptele gros de la Bran se potrivea atît de bine la cîrnaţi“.
- „Din căpăţînile de varză se făceau sarmalele, multe şi mici, ca la Săcele, patria acestei mîncări delicioase. Varza se mînca şi pregătită altfel, de exemplu cu borş, sau varză creaţă, care se numea la Braşov chil“.
- „Din prăjiturile indigene amintesc numai două: călaia cea galbenă făcută cu smîntînă, brînză, mărar şi ou, în tave mari, şi bomul cilindric şi înalt ca un turn, gol pe dinăuntru, din aluat de cozonac înfăşurat în jurul unui sul gros de lemn şi uns pe deasupra cu un sirop de zahăr. Bomul l-am învăţat de la saşi, de la care am luat şi numele“.
- „Nouă, copiilor, ne plăcea cu deosebire ştrudelul cu mere sau cu brînză de vacă, plăcintă cu mere şi cea cu cremă galbenă de ou şi cu aluatul în foi, pe care nemţii din Braşov o numeau Krempitta. Dar preferinţa noastră era pentru găluştele cu prune, tăvălite în mult pesmet şi zahăr, din care mîncam pe întrecute cîte douăzeci şi mai multe“.
- „Anumite bucate erau mai bune la birt decît acasă. La Gambrinus erau vestite cotletele de porc sau de vacă, servite pe farfurii de lemn. Specialitatea Braşovului erau flechii. Cei mai buni erau la Gaura Dulce. Cu cît flechii erau mai graşi şi mai mustoşi, cu atît erau mai buni. Pe cînd se frigeau pe cărbuni, pica de pe ei grăsimea pe jar, răspîndind o aromă care-ţi excita apetitul. Carnea friptă era adusă pe un fund mare de lemn pe care chelneriţa o tăia cu un cuţit lung, cu o dibăcie extraordinară şi cu iuţeală mare ca să nu se răcească, în formă de tăiţei“.

Galeria cu cadouri de Crăciun

• Mai multe reţete din gastronomia tradiţională a judeţului Braşov puteţi găsi în cartea „Alimente, bucate şi leacuri din zona Braşovului“, apărută sub egida Centrului Judeţean pentru Conservarea şi Promovarea Culturii Tradiţionale Braşov. Cartea este oferită de galeria „Hora“, de pe strada Postăvarului. Aici puteţi găsi în cadrul Tîrgului de Crăciun, cadouri deosebite pentru cei dragi. Toate obiectele sînt lucrate manual de meşteri şi artişti populari, adevărate bijuterii în sticlă, lemn, pînză, ceramică reprezentînd ornamente de Crăciun, păpuşi, cruci, candele, costume populare, instrumente muzicale, statuete, covoare, ulcele, farfurii, icoane.

Dicţionar gastronomic braşovenesc

- crapfăne: plăcinte cu jumări bine pipărate (Şchei)
- găgău: mămăligă rece prăjită în untură (Crihalma)
- gîscoi: mămăligă şi brînză în straturi, cu smîntînă deasupra, la cuptor (Drăguş)
- Mămăligă cu mac şi zahăr (Vama Buzăului)
- turtă: mălai şi miez de pepene (Veneţia de Jos)
- licăr: boabe de porumb fierte în apă cu cenuşă şi sfeclă (Bogata)
- colarizi: frecăţei fierţi cu nucă şi zahăr (Moieciu de Jos)
- vuţerli: chifteluţe de cartofi (Comana de Sus)
- lucskos: ciorbă de varză (Veneţia de Sus)
- cîlmoi: caltaboşi (Şchei)
- hajszal hurka: carne afumată pentru sarmale (Săcele)
- hoancleşe: aluat de cozonac dospit, cu smîntînă din lapte de bivol (Sîmbăta de Sus)
- lapte de bou: felii de fructe uscate, fierte cu zahăr (Recea)
- călăiei: aluat de cozonac cu unt topit şi scorţişoară (Şchei)
- muieţi: pîine uscată prăjită în ulei (Şchei)
- lictar: mere prăjite în rîntaş şi gem (Recea).

Distribuie pe Facebook acest articol
pentru a putea fi citit ďż˝i de prietenii tďż˝i!

Comentarii: