Ce mîncau vechii braşoveni în Postul Crăciunului?

×

ďż˝
n
c
h
i
d
e

g
a
l
e
r
i
a

f
o
t
o

Cînd începea Postul Crãciunului, piaţa din Braşov era aprovizionatã cu legume şi fructe din belşug

Dimensiune font:

Autor: Camelia Onciu, 14.11.2014

• Acum două veacuri, bucatele de post de pe mesele braşovenilor se bazau tot pe cartofi, fasole şi varză, însă erau mai sănătoase şi bine condimentate

Recent am intrat în Postul Naşterii Domnului. Ne curăţim la suflet şi la trup, încercînd să fim mai buni şi să ne abţinem de la alimente de dulce. La fel făceau şi vechii braşoveni. În urmă cu două secole, în această zi, locuitorii cetăţii lăsau deoparte carnea şi brînzeturile şi, pînă pe 25 decembrie, nu mai puneau în gură nimic altceva decît apă, fructe, pîine şi legume şi puţinul peşte în zilele de dezlegare. Şi totuşi, aveau o alimentaţie de post mai diversă decît românii din alte provincii, pentru că piaţa din Braşov era una dintre cele mai bine aprovizionate din Transilvania. Braşovenilor nu le lipseau cartofii, varza, ciupercile, mierea, fructele de pădure, dar pe tarabele din Piaţa Sfatului, un adevărat ,,hipermarket“ al vremurilor, găseau curmale, smochine, lămîi sau alte fructe exotice. Aflat la întretăierea mai multor drumuri comerciale şi înglobînd şi comunităţi săseşti, evreieşti şi maghiare, Braşovul a putut prelua nu doar alimente, ci şi reţete culinare specifice altor bucătării, astfel că oraşul era, în secolele trecute, printre cele mai cosmopolite centre gastronomice. Cu toate acestea, anumite feluri tradiţionale din Şchei s-au păstrat şi au rămas şi astăzi cu denumirile lor vechi. Cronicarii vremii au lăudat ospitalitatea braşovenilor şi măiestria gospodinelor, care preparau mîncăruri de post cu saţ, chiar dacă se bazau doar pe cereale şi verdeţuri. Dacă vreţi idei noi de bucate de post, gustoase şi sănătoase, vă puteţi inspira din meniurile de odinioară.

Piaţa Sfatului, bine aprovizionată

În secolul XIX, Braşovul avea una dintre cele mai bine aprovizionate pieţe din Transilvania. În tîrguri se vindeau de toate, de la zarzavaturi, la cereale, vite, peşte şi vin. Găseai în Piaţa Sfatului şi produse româneşti, dar şi din îndepărtatul Orient, ori din tîrgurile Vienei. Precupeţele şi negustorii se întreceau să aibă mereu marfă proaspătă şi de calitate, fiindcă şi cumpărătorii erau pretenţioşi. Comerţul fiind atît de dezvoltat, se impunea şi o bună organizare a tîrgului. Cercetătorul Ramona Ionescu arată că piaţa de alimente era reglementată prin regulamente de funcţionare şi era amenajată pe mai multe sectoare: 1. păsări vii şi tăiate, ouă, unt proaspăt şi topit, miere, oţet, carne (vînat şi purcei) 2. brînzeturi şi lapte de oaie, pîine de ţară, flori şi ciuperci 3. zarzavaturi, lapte şi brînză de vaci, peşte sărat, fasole verde, morcovi 4. fructe (struguri, pepeni, castane) turtă şi mied 5. ulei de in, seminţe de in şi turte de in, 6. făină, tărîţe şi terci, 7. peşti vii şi raci. Iată, aşadar, ce produse puneau pe masă braşovenii de acum 200 de ani. La aceste alimente de bază se mai adăugau şi colonialele, cele pe care astăzi le numim alimente de import: orez italian şi englezesc, măsline, piper, portocale, lămîi, migdale. Tîrgurile erau săptămînale şi anuale (aprilie şi noiembrie). Preţurile la Braşov erau fixe, „numai la tîrg trebuia să te tocmeşti şi să nu oferi decît jumătate din preţul cerut“, după cum scria Sextil Puşcariu în „Braşovul de altădată“. Produsele comercializate ilicit erau confiscate, negustorii străini nu aveau voie să rămînă mai mult de 14 zile în oraş şi nu puteau trage decît la hanuri indicate de administraţia cetăţii. Periodic, mărfurile obţinute din vigesimă (vamă) erau vîndute la licitaţie, în clădirea de pe fosta Uliţă a Vămii, astăzi Mureşenilor nr. 12. Bugetul oraşului sporea considerabil prin aceste taxe. La sfîrşitul secolului XX, Piaţa Sfatului era arondată mai multor străzi amenajate pentru comerţ şi care purtau numele alimentelor de pe tarabele negustorilor: Tîrgul Fructelor, Tîrgul Grîului (atestată din 1520), Tîrgul Boilor, Tîrgul de Peşte, Tîrgul Inului.

Reţete împrumutate

Negustorii le aduceau braşovenilor tot ce le poftea inima, iar odată cu alimentele, localnicii împrumutau şi modul de preparare a acestora. Astfel, bucătăria braşoveană a fost influenţată de cea balcanică, prin mărfurile şi reţetele venite din Ţara Românească: mîncărurile de legume (ghiveciul, musacaua), pilafurile, ciorbele, şerbetul, cafeaua. Alte tradiţii culinare au venit dinspre Europa Centrală: mîncărurile de toamnă şi de iarnă bazate pe varză dulce şi murată, cartofii, afumăturile din carne de porc, prăjiturile cu frişcă, ciocolată şi cacao, aşa cum se vindeau în patiseriile din Viena şi Budapesta. Din Vechiul Regat, influenţat la rîndu-i de tradiţia gastronomică orientală, au ajuns în Braşov mîncărurile cu carne tocată (chiftelele şi perişoarele), vinetele, o parte din dulciuri (halva, rahat, dulceţuri), untdelemnul adus în „burdufuri de piele”, precum şi delicatesele (măsline, icre negre, ţîri, lacherdă-scrumbie afumată). „Mîncarea braşovenilor din secolul al XIX-lea era condimentată, bogată în calorii, pregătită deseori cu untură de porc şi slănină. Erau apreciate sosurile grase, îngroşate cu făină multă, la care se adaugă deseori smîntînă din belşug“, spune Ramona Ionescu care, în „De Re Culinaria. Realităţile economice şi tradiţii gastronomice în Braşovul secolului al XIX-lea“, trage concluzia că braşovenii nu mîncau deloc sănătos. Cum era de aşteptat, au apărut probleme de sănătate, iar odată cu acestea, şi vindecătorii şi comercianţii de leacuri miraculoase, care tămăduiau „toate bolile stomacului, anume îngreţoşarea şi îngreunarea stomacului, ceea ce urmează mai ales după mîncarea bucatelor greu de mistuit“.

Krempitta şi călăia

În articolul publicat în revista „Ţara Bîrsei“, Ramona Ionescu descrie ritualul meselor braşovenilor, copiat după cel austriac. „Masa era servită între orele 12 şi 13 şi începea cu supa, ciorbele fiind destul de rare şi preluate după modelul Vechiului Regat. Se preparau, de exemplu, supe de găină, supă de raci şi supă de chimen. Al doilea fel de mîncare servit era rasolul, urmat de friptură, care putea fi de pasăre (în acest caz carnea de curcan era foarte apreciată), de purcel, din limbă de porc «gătită ca în Polonia, cu stafide, migdale şi coajă de lămîie», precum şi din costiţe de porc tînăr. Friptura era însoţită neapărat de o garnitură de cartofi, orez sau ciuperci, uneori şi de murături, varză acră sau lapte gros. După friptură urmau diverse tocane şi gulaşul“. Nici desertul nu era mai uşor de digerat: ştrudel, kremşnit, plăcintă cu mere sau cu brînză de vaci, dulciuri, găluşti cu prune, clătite sau budincă de orez ori de griş. Sextil Puşcariu nota că „între prăjiturile indigene, amintesc (...) şi bomul cilindric şi înalt ca un turn, gol pe dinăuntru, din aluat de cozonac înfăşurat în jurul unui sul gros de lemn şi uns pe deasupra cu un sirop de zahăr. Bomul l-am învăţat de la saşi, de la care am luat şi numele“. Copiii preferau „plăcinta cu mere şi cea cu cremă galbenă de ou şi cu aluatul în foi, pe care nemţii din Braşov o numeau Krempitta“, dar şi găluştele cu prune „din care mîncam pe întrecute cîte douăzeci şi mai multe“. La sfîrşitul mesei de prînz, se servea cafeaua sau un pahar de vin, iar fumătorii îşi aprindeau o ţigară. Seara, saşii braşoveni mîncau doar un corn şi beau o cafea cu lapte. Cina românilor din Şchei însemna o gustare rece: mezeluri, salate, brînzeturi, însă, în anumite familii, se mînca friptură. În post, la mare căutare era călăia, adică un aluat de pîine care se cocea dat pe deasupra cu zahăr şi scorţişoară.

Cîrnaţi cu stafide şi melci

Pe vremea lui Sextil Puşcariu, la începutul secolului XX, braşovenii mîncau multe prăjeli şi grăsimi, în special jumări şi untură, slănină, lapte de bivoliţă, supă grasă de găină, „ciorbă de maţe de viţel cu usturoi, îngroşată cu ou“, dar şi cartofi, morcovi şi, mai ales, varză. Săcelele era „patria sarmalelor“, după cum spune cărturarul în „Braşovul de altădată“. Specifice Şcheiului erau gogoşile numite crapfăne. Iată şi cîteva ciudăţenii care se puneau pe masa braşovenilor acum 100 de ani. „Printre sarmale, găseai bucăţile de carne grasă, uneori şi slănină rîncedă, care dădea mîncării un gust particular, cu care trebuia să te obişnuieşti. Amestecul cu rîncezeală era învăţat de la saşi, care puneau slănina anume ca să rîncezească, iar cînd era bine galbenă o făceau sul şi o ţineau cu anii“. Cîrnaţii şi caltaboşii conţineau stafide. „În copilărie mîncam şi mere umplute. Se alegeau mere mari, la care se scotea coceanul şi în locul lui se băga umplutură de carne.“ La cină, cei mici se dădeau în vînt după caşcaval cu mere. Se mai mînca iahnie de crap sau supă de raci prinşi la Olt. „Melci mîncam rar şi numai primăvara, cu hrean şi oţet şi untdelemn.“ Deşi aveau pădurile la îndemînă, braşovenii mîncau rar vînat. „Carne de animale şi păsări sălbatice se mînca relativ puţină la Braşov; şi cînd atîrna la prăvălia lui Kuschmann cîte o căprioară sau un mistreţ la uşă, trecătorii se opreau să-l admire.“

Varză papricată, pîine cu chimen şi icre verzi

Dacă peste an braşovenii se îndestulau cu mîncăruri copioase, perioadele de post le ţineau cu sfinţenie şi nu se atingeau de mîncarea de dulce. Ca şi astăzi, alimentul de bază în Postul Crăciunului era cartoful, produs masiv chiar în Ţara Bîrsei, începînd cu începutul secolului XIX. Pîinea de Braşov era foarte căutată, mai ales sortimentul în amestec cu cartofi şi chimen. Se făcea pîine albă şi neagră de grîu, precum şi pîine de secară. În satele din preajma Braşovului, se mînca mai des mămăligă, mai uşor de preparat şi mai ieftină. Mai tîrziu, pîinea a devenit ceva obişnuit şi la sate, fiecare gospodărie avea cuptor sau „brote“ de pită. În Ţara Făgăraşului, şi astăzi pîinea se face în casă. Povestea aluatului începe cu o cocă numită „acreală“, adică o bucată de aluat stătut, rămas de la pîinea de acum o săptămînă. La Veneţia de Jos, aluatul se frămîntă spunînd „Doamne, ajută!“, iar la final, se face semnul crucii pe aluat. Acesta creşte peste noapte, „aşa cum creşte copilul în covată“. Pita de aici e amestecată cu cartofi fierţi, la Hălchiu, cu caş. Focul din cuptor are şi el regulile lui. Se bagă lemne de trei ori, de două ori fag şi ultima oară, brad. Pîinile se aşază în cuptor pe lopată („chitărău“), peste care se presară mălai, ca să nu se lipească. Nu se fac 2-3 pîini, ci cîte 12 odată, ca să ajungă întregii familii timp de o săptămînă. Se păstrează la beci. Din pîine uscată prăjită în ulei, şcheienii fac muieţi. Iar din coaja de pîine, se făcea cafea. De asemenea, renumiţi în Braşov şi foarte apreciaţi în zilele de post erau pe vremuri pesmeţii simpli sau cu vanilie. Varza era o legumă de post foarte apreciată, sub formă de salate sau gătită cu borş, călită şi bine papricată. Tot din varză se făceau sarmale de post în foi de podbal, cu mărar şi ceapă verde, tocate şi adăugate orezului fiert înăbuşit cu ceapă bătrînă. În afara postului, varza se consuma cu carne afumată şi cu slănină. „În zilele de post, varza se mînca cu ulei de in, care se potrivea şi cu salata de castraveţi cu multă ceapă, sau cu icrele roşii de crap“, scria Sextil Puşcariu. Pe stradă se comercializau covrigi cu sare, porumb fiert, fructe de pădure. Braşovenii mai mîncau în postul Crăciunului şi dovleac. În Şchei, „icre verzi“ se zicea la salata de vinete.

Ce mîncau oltenii şi moldovenii în post

La Braşov, se mînca bine, însă în celelalte provincii, hrana românilor era sărăcăcioasă. Cronicarul şi arhidiaconul sirian Paul de Alep (1627-1669) descrie o cină de post în Moldova: „Ne-am aşezat la masă. Nu era decît bob fiert în apă şi mazăre sau fasole fiartă, fără ulei, care semăna cu măzărichea, şi varză păstrată în saramură pentru tot anul, şi nimic altceva. Ei beau must de mere, căci în toată această ţară nimeni nu bea apă goală, afară doar de cîţiva“. În Ţara Românească, acelaşi călător spune că boierii mîncau dimineaţa doar o linguriţă de dulceaţă şi o cafea, iar în zilele de dezlegare la peşte mîncau „peşte foarte bun, pescuit în Dunăre sau în alte rîuri din ţară“. În celelalte zile ale postului, şi bogaţii se înfrînau de la carne şi brînză, „trebuie să se mulţumească cu zarzavaturi fierte în apă cu puţină sare sau zahăr ca să le dea gust“. În schimb, erau admise alte feluri de carne: melci, raci de baltă, „din care se consumă nespus de mulţi, cu cîteva fructe uscate“. Cronicarul era convins că regimul de post are „consecinţe supărătoare“, dar la fel de dăunător pentru sănătate i se părea şi obiceiul de a renunţa la cină. În Banat, în secolul XVII, conform relatărilor unui călător italian, în zilele de post, „mîncărurile lor obişnuite sînt foarte simple şi se compun mai mult din verdeaţă, pe care o gătesc cu mult usturoi şi ceapă, dar cu mai puţină sare. Salata şi aluaturile le prepară cu untură de porc, iar în zilele de post cu ulei de in. Posturile lor numeroase, adevărată sleire a poporului, i-au obişnuit atît, încît rar de mai mănîncă altceva afară de slănină nefiartă. Toţi mănîncă dintr-un singur blid şi beau din acelaşi pahar“.

Fiertura de verdeţuri de la Stupini

Braşovenii de la sate nu aveau chiar meniul de post al orăşenilor, însă nici nu cunoşteau foamea, ca ţăranii de prin alte părţi, iar mîncărurile lor erau parcă mai apetisante. Lîngă mămăligă, puneau o fiertură de verdeţuri: lobodă, fasole verde sau boabe, ceapă, praz, leurdă. Ciorba de legume ţinea loc de lapte, în combinaţie cu mămăliga. Supa de cartofi, morcovi, arpacaş sau orez se mînca întotdeauna cu pîine. Fiertură se făcea şi în Oltenia, dar se numea „chisăliţă“ şi se făcea din fructe mai puţin coapte şi era asortată cu mămăligă. În Banat, se numea „brusceală“ şi se pregătea cu ceapă. Pînă şi brănenii, obişnuiţi cu lapte şi brînzeturi, ţineau post, însă hrana lor era sănătoasă: mei, mălai şi ciuperci, nuci, mere, prune uscate la soare şi apă de izvor. Cea mai bună ceapă la Braşov era cea roşie, de Făgăraş. Fragii cei mai căutaţi erau cei oferiţi de ţigănci, pe stradă. Tot ele veneau cu ridichi de Bîrsă şi cucuruz fiert. Cele mai ieftine şi gustoase verdeţuri se aduceau de la Stupini şi din Braşovechi. Tot din satele din preajma Braşovului, precupeţele aduceau cartofi (picioici), pătrunjel, ţelină, păstîrnac, gulii (caranabe), conopidă (carfiol), sparanghel. Peştele venea de la Galaţi, adus cu calul. Cît despre producători, era uşor să-i recunoşti. Ceangăii din Săcele aveau pantaloni strîmţi, iar românii purtau portul strămoşesc. Încă mai există ţărani autentici prin pieţele braşovene, care cultivă legume naturale şi cu gust bun. Dacă meniurile de altădată v-au făcut poftă şi v-au provocat să mîncaţi sănătos, le puteţi încerca fără reţinere pe cele de post, dar pe celelalte e mai bine să le citiţi doar pentru amuzament.
(Foto BCU Cluj şi orasulmemorabil.ro)

Mîncăruri braşoveneşti

Există cîteva delicatese culinare care îşi trag numele de la Braşov, pentru că sînt create de vechi braşoveni şi duse mai departe pînă în zilele noastre.
- Clătite braşovene cu umplutură specială: ficăţei, ceapă, ciuperci, pătrunjel, mărar, cimbru.
- Tochitura braşoveană din: carne de viţel, ficat, plămîni, inimă, rinichi şi alte măruntaie, ceapă, verdeaţă, bulion de roşii, supă de oase, untură şi vin. Se serveşte fierbinte, cu mămăliguţă.
- Salata braşovenească conţine salam, caşcaval, morcovi, mazăre, gogoşari în oţet, maioneză şi muştar.
- Bulzul de Moieciu este un bulz ciobănesc, perpelit pe jăratic, încropit din mămăligă fierbinte şi brînză în coajă de brad. Se serveşte fierbinte, eventual cu o cană de lapte de oaie proaspăt muls şi strecurat.
- Trigoanele de Rîşnov se pot umple cu mere, brînză de vaci cu stafide, cremă de vanilie.
- Novacul afumat de Ţara Bîrsei va fi protejat de Uniunea Europeană. Este un preparat din peşte galben auriu cu reflexe metalice, fără depuneri de grăsime, cu gust consistent, de afumat, uşor sărat, diferit de cel al peştilor de apă sărată. Novacul afumat va primi denumirea de „origine protejată“ şi va putea fi produs doar pe teritoriul ţării noastre, respectiv, numai în Ţara Bîrsei.
Pîinea tradiţională Adriana este primul produs din România atestat ca tradiţional şi se fabrică la Braşov. Pîinea conţine făină de grîu albă, care provine din zona Ţara Bîrsei, drojdie de panificaţie, sare iodată, cartofi din zona Braşov şi apă.

Dicţionar gastronomic din Ţara Bîrsei

- crampfăne: gogoşi mari
- pogăci: plăcinte cu jumări bine pipărate (Şchei)
- găgău: mămăligă rece prăjită în untură (Crihalma)
- gîscoi: mămăligă şi brînză în straturi, cu smîntînă deasupra, la cuptor (Drăguş)
- Mămăligă cu mac şi zahăr (Vama Buzăului)
- turtă: mălai şi miez de pepene (Veneţia de Jos)
- licăr: boabe de porumb fierte în apă cu cenuşă şi sfeclă (Bogata)
- colarizi: frecăţei fierţi cu nucă şi zahăr (Moieciu de Jos)
- vuţerli: chifteluţe de cartofi (Comana de Sus)
- lucskos: ciorbă de varză (Veneţia de Sus)
- cîlmoi: caltaboşi (Şchei)
- hajszal hurka: carne afumată pentru sarmale (Săcele)
- hoancleşe: aluat de cozonac dospit, cu smîntînă din lapte de bivol (Sîmbăta de Sus)
- lapte de bou: felii de fructe uscate, fierte cu zahăr (Recea)
- călăie: aluat de pîine cu zahar şi scorţişoară (Şchei)
- muieţi: pîine uscată prăjită în ulei (Şchei)
- lictar: mere prăjite în rîntaş şi gem (Recea)
- chil: varză creaţă cu borş (Şchei)

ďż˝n lipsa unui acord scris din partea Monitorul Expres, puteďż˝i prelua maxim 500 de caractere din acest articol dacďż˝ precizaďż˝i sursa ďż˝i dacďż˝ inseraďż˝i vizibil link-ul articolului:

Distribuie pe Facebook acest articol
pentru a putea fi citit ďż˝i de prietenii tďż˝i!

Comentarii: